AKTIVKOCHEN MIT STERNEKOCH THOMAS WALKENSTEINER

Sternekoch Thomas Walkensteiner zauberte beim "Aktivkochen" in unserem Schauraum in Pasching erneut ein vorzügliches Menü. Das Highlight dabei war sicherlich der Hauptgang - ein grandiose Flank Steak. Mit folgendem Rezept gewährt er uns nun Einblicke in die hohe Kunst der exquisiten Küche!

Flank Steak "Massamann Curry"

Zutaten für 4 Personen:

• 800 g Flank Steak
• weißer Pfeffer aus der Mühle
• Maldon Meersalz

Massamann Curry

• 3 Stk. mittelgroße, vollreife rote Paprikas
• 100 g frische Ananas, geschält und in Würfel geschnitten
• 1Stk. reife Banane
• 140 ml Ananassaft
• 2 Stk. Granny Smith Äpfel, geschält, entkernt und in Würfel geschnitten
• 2 Stk. Zitronengrashalm
• 25 g Galgant
• 300 ml Kokosmilch
• 1 Stk. rote Chilischote
• einige Spritzer Thaifischsauce
• Palmzucker
• etwas frisch gepresster Limettensaft
• Rapsöl
• 1-2 EL Currypaste je nach Vorliebe an Intensivität
• 1 EL Currypulver Madrocas
• 1 EL Jaipur Curry
• 80 ml Noilly Prat
• 100 ml weißer Portwein
• 3 Stk. Kaffir – Limettenblätter
• 50 g Kokosflocken
• 50 ml roter Rübensaftreduktion (aus 150 ml)
• 1 Bd. Koriandergrün
• 2 EL Erdnussbutter
• 2 EL Erdnüsse, geröstet und leicht zerhackt
• Chilifäden
• vietnamesischer Koriander

Einlage

• 180 g Kräuterseitlinge
• 180 g Shiitake Pilze
• 70 g Enokipilze (wenn verfügbar)
• 20 Stk. ofengetrocknete Cherrytomaten
• 200 g Pack Choi
• 20 Blätter Thai Basilikum (Sie können auch normales Basilikum verwenden)
• Distel Öl

Zubereitung

as Fleisch mit etwas frisch geriebenem Pfeffer würzen und in einer Pfanne farbegebend anbraten, in den bereits auf 120°C vorgewärmten Backofen bis Kerntemperatur von 46°C bei medium abschieben.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und an einem warmen Ort ca. 20 Minuten rasten lassen. Vor dem Anrichten in einer beschichteten Pfanne in erwärmter Butter noch einmal kurz schwenken, aufschneiden, mit Meersalz würzen und servieren.

Für das Massamann Curry den roten Paprika gut waschen, trocken tupfen, senkrecht vierteln und Strunk, Stiel sowie Kerne entfernen. Nochmals waschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Die Paprika in ca. 1 Zentimeter große Würfel schneiden und zusammen mit der Banane, Apfelstücken, Ananasstücken, der Kokosmilch und mit dem Ananassaft mit einem Stabmixer zu einer ganz feinen Masse pürieren und mit etwas Limettensaft, Thaifischsauce, braunem Rohrzucker, Maldon Meersalz und je nach gewünschter Schärfe noch mit etwas roter Chili würzen.
Etwas Rapsöl in einem Topf bei mittlerer Hitze zusammen mit der Currypaste, dem Madrocas und Jaipur Currypulver unter ständigem Rühren vorsichtig und ohne Farbe zu geben leicht anrösten, mit dem Noilly Prat ablöschen, kurz reduzieren lassen bis dass die Flüssigkeit verdampft ist und die Currymischung wieder leicht beginnt zu rösten. Nun mit dem weißen Portwein abermals ablöschen und, kurz aufkochen lassen und mit dem gemixten Paprika – Kokosmilchfond aufgießen.
Den Curryansatz zum Kochen bringen, die Kaffirblätter, die Kokosflocken, das fein geschnittenen Zitronengras, Galgant und das grob gehackten Koriandergrün beigeben und reduzierend auf kleiner Flamme auf etwas mehr als die Hälfte einkochen lassen. Die Kaffirblätter entfernen, das Curry mit einem Stabmixer kurz mixen und durch ein feines Passiersieb seihen. Den roten Rübensaft und die Erdnussbutter dazu geben, nochmals zum Kochen bringen und auf die gewünschte Konsistenz ein köcheln lassen, abschmecken und kurz vor dem Anrichten schaumig mixen.
Den Pack Choi unter fliesend, kaltem Wasser gut waschen und auf einem Küchenkrepp trocken tupfen. Den Pack Choi (die feinen Blätter für die Dekoration aufbewahren) zusammen mit den Kräuterseitlingen und die Shiitake Pilze gleichmäßig in ca. 1 Zentimeter große Würfel schneiden. Kurz vor dem Anrichten das Gemüse in einer Pfanne mit etwas Distel Öl bei mittlerer Hitze schwenkend und ohne Farbe zu geben anschwitzen und mit etwas Maldon Meersalz und einigen Spritzern Thaifischsauce würzen und erst ganz zum Schluss die getrockneten Cherrytomaten untermengen.

Guten Appetit!

Kategorie: Kulinarik und Genuss